Колбасно-коптильный цех до 1000 кг в смену

Современный колбасный цех в производстве мясных продуктов.

Колбасные изделия являются традиционными мясными продуктами в нашей стране и в настоящее время мясоперерабатывающая промышленность выпускает более 1000 наименований колбасных изделий. В зависимости от сырья и способов обработки современный колбасный цех производит различные виды колбасных изделий: копчёно-варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, копчёно-запеченые колбасы и другие. В качестве основного сырья в технологии мясных колбас используются свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо птицы и др. Для выработки варёных колбас колбасный цех использует говядину и свинину в парном, остывшем, охлаждённом и размороженном состоянии. Для выработки других видов колбас колбасный цех использует охлаждённое и размороженное сырьё. При производстве копчёных мясных колбас в качестве основной пищевой добавки, кроме мясного сырья, используется шпик.

Технология посола используемого колбасного мяса включает предварительное измельчение его, смешивание с посолочными веществами, выдержку фарша в посоле. Продолжительность выдержки фарша в посоле (в зависимости от вида колбасных изделий) составляет от 6 часов до 5 суток (при производстве сырокопчёных колбас). Наполнение оболочки при шприцевании копчёных колбас, в отличие от варёных, идёт с наибольшей плотностью, так как объём батонов сильно уменьшается при последующей сушке. Перед термической обработкой выполняется осадка колбас – выдержка на рамах при температуре около 0 0С и влажности 85 %. Для полу- и варёно-копчёных колбас осадка идёт от 4 ч. до 48 ч., для сырокопчёных колбас осадка идёт 5 …7 суток. При осадке происходит уплотнение фарша, подсушивание оболочки, стабилизация окраски, протекание сложных ферментативных и микробиологических процессов с формированием специфических свойств колбас.

Тепловая обработка колбас включает обжарку, варку и копчение, режим которых определяется видом колбасных изделий. Для проведения этих операций колбасный цех использует специальные камеры. Обжарка заключается в кратковременной обработке поверхности колбасы коптильным дымом при высоких температурах (70 …100 0С) и имеет целью повышение прочности оболочки и поверхностного слоя, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски, формирование приятного запаха и привкуса коптильных веществ. Варка заключается в тепловой обработке полуфабрикатов колбас при температуре 75 …85 0С с целью доведения составляющих компонентов до кулинарной готовности. Копчение заключается в обработке продуктами неполного сгорания древесины с целью приобретения изделиями специфических копчёных свойств за счёт насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования. Полукопчёные, варёно-копчёные, копчёно-варёные колбасы коптят в течение 6 …24 часов при температурах дыма 35 …50 0С, сырокопчёные колбасы коптят в течение 2 …5 суток при температуре 18 …24 0С. По традиционной технологии приготовления мясных изделий холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 0С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 0С. После копчения сырокопчёные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью. Для предотвращения порчи, снижения потери массы, сохранения товарного вида колбасные изделия после тепловой обработки охлаждают в камерах охлаждения в течение 4 …8 часов при температуре воздуха 4 0С и влажности около 95 %.

Заключительная стадия производства копчёных колбас заключается в сушке при температуре 10 …12 0С длительностью от 2 сут. (полукопчёные колбасы) до 30 суток (сырокопчёные колбасы). При сушке колбасы созревают, образуется однородная монолитная структура, повышается устойчивость к действию гнилостной микрофлоры.
Колбасный цех для производства мясных колбасных изделий в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, холодильные камеры, термошкафы, электрокоптильные установки, дефростационные камеры размораживания, стационарные столы для разделки и обвалки, посолочные емкости. Колбасный цех имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильной камеры – её рабочая вместимость.

Для бесперебойной работы при производстве колбасных изделий в малых предприятиях получил широкое распространение колбасный цех производства ООО «Инициатива». Такой колбасный цех позволяет получать в смену до 100 кг колбас полукопчёных, до 100 кг мясных копчёностей (шейка, окорок, карбонат, грудинка), до 100 кг мясных полуфабрикатов (фарш, рагу, азу, гуляш, суповой набор, шашлык, котлеты). Для их приготовления колбасный цех укомплектован коптильной камерой (термодымовой), холодильными камерами КХН-4,5 и КХС-4,5, моечной трёхсекционной камерой, машиной измельчения мяса, фаршемешалкой, чанами для засолки, колбасными шприцами-дозаторами, столом разделочным с комплектом ножей, электронными весами. Использование современного оборудования позволяет производить мясные продукты, соответствующие самым высоким требованиям государственных стандартов и нормам Европейских стран по производству мясной продукции. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением рецептурного состава производимой мясной продукции позволяет малому предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого предприятия.
Таким образом, использование в колбасном цехе современного оборудования позволяет производить в широком ассортименте высококачественные колбасные изделия со специфическим цветом, превосходным вкусом и ароматом, при этом предотвращается их микробная порча и окислительное прогоркание жиров.